Von Laren, Servietten und feinen Weinen – die Tischzucht des François Le Goullon

Es schließt sich ein Kreis und viele Fäden laufen zusammen in der letzten Tischzucht von François Le Goullon.

Lassen Sie mich raten, wenn Sie nicht gerade aus Weimar kommen, dann haben Sie den Namen François Le Goullon noch nie gehört. – Keine Sorge, das ging mir bis vor Kurzem ganz ähnlich und deswegen war ich umso erstaunter, als ich begann mich mit diesem Mann und seinen Werken zu beschäftigen, denn irgendwie hätte ich wohl schon vor Jahren eigentlich über ihn stolpern müssen oder sollen. Bin ich aber nicht.

Warum ich schon längst über diesen Mann hätte stolpern sollen? Ganz einfach: Er war der Nachbar Goethes und der Küchenmeister und Mundkoch der Herzogin Anna Amalia von Sachsen-Weimar-Eisenach. Das allein sind schon zwei gute Gründe den Herrn eigentlich zu kennen, denn mit Goethe habe ich mich nun wirklich schon recht ausführlich auseinandergesetzt und die deutschen Höfe und ihre Hofchargen sind eigentlich mein Metier. Tröstlich bleibt: Ich habe diese Bildungslücke nun endlich geschlossen, denn für mich ganz speziell gibt es noch einen dritten Grund warum ich den Herrn eigentlich hätte kennen sollen: Er stammt aus Metz in Lothringen und dort kommt ein Teil meiner Familie her. Aber schauen wir uns den Herrn einmal gemeinsam etwas näher an:


Seracher Dichterkreis
kolorierter Stich nach einem verschollenen Ölgemälde von Heinrich von Rustige (1810–1900) (Goethezeitportal) [Public domain], via Wikimedia Commons

Das Leben des François Le Goullon

Eine Biogrphie über François Le Goullon sucht man vergeblich. Selbst biographische Hinweise findet man nur ausgesprochen versprengt. Es ist also etwas schwierig sich Klarheit über diesen Mann und sein Leben zu verschaffen.

Was wir wissen ist, dass er am 1. Oktober 1757 in Metz geboren wurde als Sohn eines Offiziers. Aus Gründen, die wir nicht kennen, ging sein Vater nach Kassel, wo der junge François seine Jugend verbrachte und auch im Jahr 1777 die Herzogin Anna Amalia von Sachsen-Weimar-Eisenach (1739-1807) kennenlernte, die eine ausgesprochen wichtige Rolle in seinem Leben spielen sollte. Folgt man der Aussage, die sich im Lexikon „Das gelehrte Teutschland“ aus dem Jahr 1831 findet, so war Le Goullon in Kassel als Gastwirt im „Hôtel de France“ tätig.[1]

Warum Anna Amalia den jungen Mann von gerade einmal zwanzig Jahren als Koch engagierte und mit nach Weimar nahm, das wissen wir nicht wirklich. Was wir wissen ist, dass er als Küchenmeister und Mundkoch am Weimarer Hof tätig war. Ja, und wir kennen zumindest eine seiner Adressen: An der Ackerwand Nr. 9.

Zwischenzeitlich war Le Goullon der Gartennachbar von Johann Wolfgang Goethe (1749-1832) und seiner Frau Christiane, geb. Vulpius (1765-1816). Aber Le Goullon war nicht nur Goethes Gartennachbar, er war auch sein Gänseleberlieferant, wie wir aus zahlreichen Briefen wissen.

Übrigens war Le Goullon eigentlich weniger für seine getrüffelte Gänseleber berühmt als mehr für seine Zuckergemmen, deren Rezept er aus Italien mitgebracht hatte. Diese Zuckergemmen waren nur etwa 16 bis 32 Millimeter groß, aber faszinierend fein und künstlerisch gearbeitet, wie man auf den Bildern sehen kann, die Peter Schützhold seinem Beitrag über eben jene Zuckergemmen auf dem Blog der Klassik Stiftung Weimar beigefügt hat.

Der Tod Anna Amalias im Jahr 1807 veränderte das Leben François Le Goullons radikal. Offenbar war er bei Hof nun überflüssig oder vielleicht fühlte er sich ohne seine Mentorin dort auch einfach nicht mehr wohl. Jedenfalls gründete er im Jahr 1809 das Gasthaus Hôtel de Saxe und begann sich auch als Autor einen Namen zu machen.

Gestorben ist François Le Goullon am 10. August 1839 in Weimar und hier wurde er auch begraben. Sein Grab befindet sich auf dem Historischen Friedhof von Weimar unterhalb der Fürstengruft, nur für den Fall, dass Sie eine Blume vorbeibringen möchten. Vorzugsweise übrigens eine Rose, das tun Köche nämlich tatsächlich bis heute an seinem Geburtstag.

Das Gasthaus „Hôtel de Saxe“ des François Le Goullon

1809 war es, als François Le Goullon sich vom Hof zu verabschieden und ein eigenes Gasthaus zu eröffnen. Das Gebäude, dass er sich dazu aussuchte hieß „Schwarzburger Hof“, ein altehrwürdiger Renaissancebau, dessen erste Erwähnung aus dem Jahr 1429 stammt. Errichtet hatten es einst wohl die Deutschordensritter, die es dann den Grafen von Schwarzburg abtraten, von denen der Hof auch seinen Namen erhielt, den er bis zu François Le Goullon trug. Der Name war beibehalten worden, obwohl das Haus selbst im Laufe der Jahrhunderte viele Herren hatte.

Oft hatte das Haus schon als gastliches Haus gedient und auch berühmte Gäste hatten sich hier eingefunden, so etwa 1775 der Herr Goethe. Le Goullon also kaufte den Hof und machte aus ihm ein klassisches Gasthaus und eben das ist es bis heute geblieben, auch wenn es 1870/71 umbenannt wurde in „Sächsischer Hof“ und so heißt das Gasthaus noch heute.

Die Kochbücher des François Le Goullon

Im Laufe der Jahre veröffentlichte Le Goullon mehrere Koch- und auch Benimmbücher, denn das Benehmen bei Tisch und die Art des Aufwartens und Servierens hingen für ihn ganz eng zusammen.

Wir kennen insgesamt drei Bücher von ihm, die in den Jahren 1809 bis 1829 erschienen sind:

  • Der elegante Theetisch oder die Kunst, einen glänzenden Zirkel auf eine geschmackvolle und anständige Art ohne großen Aufwand zu bewirthen, Weimar 1809, 2. Aufl. 1817, 3. verbess. und verm. Aufl. 1820[2]
  • Neujahrsgeschenk für Leckermäuler. Eine Auswahl von 100 der schönsten Mehl-, Milch- und Eier-Speisen der Engländer, Franzosen und Italiener, als Poudings, Aufläufe, Omletten, Dampfnudeln, Klöse, Macaroni, usw. Hrsg. François Le Goullon, Weimar 1813
  • Kochbuch für die vornehmen Herrschaften, Leipzig 1821
  • Der neue Apicius oder die Bewirthung vornehmer Gäste so wie es die feinere Kochkunst und der Geschmack des 19. Jahrhunderts gebietet. Taschenbuch für Freunde gastlicher Bewirthung und einer wohlbesetzten Tafel, Weimar 1829.[3]

Aus eben jenem Werk sind die folgenden Auszüge entnommen.

Und bezüglich des „Theetisch[s]“ vielleicht hat der ja auch tatsächlich noch etwas mit Goethe zu tun, denn der Herr lud gerne zu Teegesellschaften ein und jetzt dürfen Sie dreimal raten, wer denn dafür wohl das Backwerk lieferte. Übrigens: Wenn Sie die Teegesellschaften des Herrn Johann Wolfgang interessieren, dann empfehle ich Ihnen den Beitrag von Yvonne Pietsch „Brunchen am Frauenplan“ auf dem Blog der Klassik Stiftung Weimar.

Francois Le Goulloin Zucker Bäckereien
Zucker Bäckereien
Bild aus Francois Le Goullon “Der neue Apicius” – Digitalisat der SLUB Dresden

Von den jetzigen Gebräuchen an großer Tafel

So leicht sich auch die Regeln der feinern Lebensart, des Savoir vivre, – in Ansehung des Betragens während der Tafel erlernen und fassen lassen, so muß doch ein eigner innerer Tact fürdas Schicklicheund amuthige, sowohl den Wirth als Gast, zum Leitstern dienen, um sich wechselseitig das zu seyn, was sie sich seyn sollten.
Vorzüglich für die Gäste giebt es eine Menge Artigkeiten, die man gegen einander ausübt, ohne daß solche eben bemerkt werden, die man aber im Unterlassungsfall schmerzlich vermissen würde.
Hierher gehört hauptsächlich eine gefällige Aufmerksamkeit gegen seine Tisch-Nachbarn, besonders wenn es Damen sind. – Für diese übernimmt man die leichte Mühe, etwas von ihnen Gewünschtes zu fordern oder zu überreichen, und sucht bei allen Gelegenheiten zu vermeiden, daß sie sich nicht selbst an die Bedienung zu wenden brauchen. Dann suche man so schnell als möglich die kleinen delicaten Gerichte weiter zu befördern, denn diese müssen gewöhnlich um des Wohlgeschmacks willen heiß gegessen werden. –
Auch ist es höchst unanständig, eine dargebotene Schüssel mit zerlegtem Geflügel, ein Gericht Artischocken, Spargel, Krebse und dergleichen mit Zögern weiter zu reichen, und dadurch bemerkbar zu machen, daß man das Beste für sich auswähle.
Dieß sind einige von den stehenden Artikeln in den Tractaten der Höflichkeit, die überall geltend und an rechten Ort sind, denn sie bezwecken das gegenseitige Wohlbehagen.
Anders verhält es sich mit den übrigen Tischgebräuchen, hier hat die Zeit manches was sonst üblich war, außer Cours gesetzt.
Vor funfzig Jahren mußte noch vor und nach der Tafel ein Tischgebet gesprochen werden; das Vorbeten lag ehemals dem Hauskaplan, späterhin dem Bewirther ob; selbst am Hofe wurde das Gebet von einem Edelknaben verrichtet. – Dieser an sich so löbliche Gebrauch ist bei Gastmahlen jeder Art gänzlich abgekommen. Unhnlich den alten Römern und Griechen, die es für Pflicht hielten, den Hausgöttern bei ihren Mahlzeiten dankbar ein Opfer zu bringen, welches freilich nicht im Beten sondern darinn bestand, daß man auf einen Tisch einen kleinen Theil von den Früchten und Kuchen, welche aufgetragen wurden, hinlegte. –
Man pflegte auch wohl zu Ehren der Laren etwas von den Speisen in das Feuer auf den Heerd zu werfen. Zu läugnen ist zwar nicht, daß durch eine ungeschickte Bewegung noch manches Opfer in dieser letzten Art gebracht wird, nur ist sehr zu bezweifeln, daß es zu Ehren der Laren geschehe. –
Das erste Geschäft des Gastes an der Tafel besteht nun darinn, daß er seine Serviette vor sich nimmt, aber nicht wie ehemals wird solche in ein Knopfloch geschlungen, um, wie unsre weisen Vorfahren, die Kleider für Flecken zu schützen; Herren und Damen legen solche blos vor sich auf den Schoß, um höchstens im Nothfall die Lippen damit abzuwischen.
Wenn die Suppe abgespeißt ist, muß der Löffel auf den Suppenteller, aber durchaus nicht auf das Tafeltuch gelegt werden; auch erhält man von der Bedienung sogleich wieder einen reinen an dessen statt.
Das Brod, es sey von welcher Gattung es wolle, darf nicht wie ehemals mit dem Messer geschnitten werden, man muß sich begnügen, es während der ganzen Mahlzeit mit den Fingern zu brechen. –
Sollten bei irgend einer Mahlzeit frische weich gesottene Eier mit aufgesetzt werden, so giebt man die Schaalen nie unzerdrückt zurück. – Eine seltsame Gewohnheit, von welcher Niemand die Ursache anzugeben weis, die aber nicht nur in Deutschland, sondern auch in Frankreich und Italien einheimisch ist.
Nach der Suppe wird in großen Häusern den Gästen ein Glas Madera oder Xeres überreicht, dieses nennen die Franzosen le Coup d’après; wo dieses aber nicht der Fall ist, so schenkt man sich ein Glas von dem Tischwein ein, denn dieses ist der einzige Zeitpunkt, wo es schicklich ist, den Wein ohne Wasser zu trinken, wenn man nicht für einen Neuling gelten will; oder man müßte im voraus versichert seyn, daß man im Verlauf der Tafel keine feinen Weine serviren würde. Bei einem großen Diner ein ganz undenkbarer Fall! –
Gewöhnlich hat der Hausherr einige vertraute Freunde unter den Gästen, die so placirt sind, daß sie bei dem Vertheilen der Gerichte hülfreiche Hand leisten können, aber es würde unbescheiden von dem Gast seyn, der vielleicht noch etwas von derselben Speise, die durch sie vertheilt wurde, zu haben wünschte, sich direct an den Vertheiler zu wenden; man beordre hierzu den bedienten, der dann zugleich einen reinen Teller dazu präsentiren muß.
Die Hände kann und soll der Speisende immer auf der Tafel haben, ohne allen Zwang, aber nie darf er sich erlauben, im Gespräch mit seiner Nachbarschaft begriffen, sich auf den Ellenbogen zu lehnen. –
Alle warmen Entrements, so wie die Crêmes und die mehrsten kleinen fetten Backwerke, werden mit dem Löffel genommen; hingegen Krebse, Hummers, Austern und dergleichen mit der Hand. –
Bei dem Dessert braucht man blos den Löffel zu den Compôts, Fromage à la Crême, den verschiedenen Gelées, blanc Mangers und Eingemachten. alle rohen Früchte, so wie gebratene Maronen, Nüsse, Mandeln u. s. w. nimmt man mit der Hand, nur vermeide man durch ein zu schnelles Hinwegnehmen die schöne Ordnung der Uebrigen zu zerstören.
Was die sogenannten assiettes Montée mit Biscuit, Maccaronen und dergleichen betrifft: diese werden von der Bedienung herum präsentirt; jeder nimmt davon nach Willkühr, und dann werden solche wieder an ihre Stelle gesetzt.
Die Teller mit feinern Süßigkeiten, als Pastillen, Conserves, Papilliottes de Caromel und dergleichen, so wie die niedlichen Devisen werden mehrentheils den anwesenden Damen zu Theil, die hier Gelegenheit finden ihre zarten Finger angenehm zu beschäftigen.
Nur dem Amphitrion lömmt es zu, das Zeichen zum Aufheben der Tafel zu geben, doch nie eher und bevor das Gefrorne und die Liqueur-Weine alle durchgekostet, und jedes Dargebotene zurück gewiesen wird. –
Alle Gäste erheben sich dann gleichzeitig.
An manchen Orten ist es gebräuchlich, daß man sich nach Tafel den Mund ausspühlt, und die Bedienung hält hierzu Gläser mit lauwarmem Wasser bereit; aber dieser für die Erhaltung der Zähne und Rienheit des Athems gleich wohlthätige Gebrauch scheint immer mehr aus der Mode zu kommen.
Die Gäste verlassen den Speisesaal, um sich nun in das Assemblée-Zimmer zurück zu begeben, wo der Kaffee ihrer wartet. Der Amphitrion hat das Recht, etwas später zu erscheinen, denn man kann voraussetzen, daß er noch dem Haushofmeister oder der übrigen Bedienung Befehle zu ertheilen oder übrigens Rücksprache zu nehmen habe. –
Schlüßlich ist noch zu bemerken, daß so sehr sich auch alles durch die Zeit ungestaltet hat, so ist doch fast in jeder Provinz Deutschlands noch irgend etwas gebräuclich, was anderwärts längst als lästig verbannt ist. Zum Beweiß das nöthigende Zureden, noch mehr von diesem oder jenem Gerichte zu geniesen; oder umgekehrt das höflich seyn sollende Weigern, etwas von der dargebotenen Schüssel anzunehmen, bevor seine Nachbarn links und rechts sich damit versorgt haben. –
Wo diese Probier-Steine der Höflichkeit, aber auch der Geduld zugleich, oder ähnliche noch in Kraft stehen, da muß man sich mit Resignation in sein Geschick ergeben, und wie der liebenswürdige Yorik auf fremdem Boden gutmüthig auch fremden Sitten huldigen.

Von der Einrichtung der Tafel

Die Tafel ist entweder Zirkelrund oder ein längliches Viereck, und richtet sich natürlich nach der Größe des Speise-Saals; ist dieser mehr lang als breit, so ist eine lange Tafel vorzuziehn. sollte aber der Saal eine Rotonda oder ein Viereck bilden, so wird eine runde Tafel dem Auge wohlgefälliger erscheinen. Eine Hauptbedingung bleibt aber, sie sey von welcher Form sie wolle, daß ihr Umfang der Anzahl der Gäste entsprechend sey. – Denn nichts ist lästiger, als zu enge neben einander bei Tafel zu sitzen. Man kann nichts Unbequemeres denken, als immer in Sorge zu seyn, wie man sich drehen soll, um bei dem engen Raum seine Nachbarn nicht durch irgend eine Bewegung zu hindern, oder bei dem Präsentiren der Speisen von der Bedienung mit Sauce begossen zu werden, seinem Nebenmann das Glas umzuwerfen u. s. w. – Jeder Gast muß hinlänglich Raum haben, um sich während des Speisens frei und mit Grazie bewegen zu können.
Der Aufsatz oder sogenannte Dormant als Mittelpunkt und Hauptzierde der Tafel muß sich nach ihrer Größe richten.
Der Haushofmeister kann dieses durch Weglassen oder Vermehren der Nebenfiguren auf eine geschmackvolle Art sehr gut bewerkstelligen, doch muß er immer den Hauptgegenstand treu im Auge behalten, und nicht vielleicht ägyptische Sphinxe zur Verzierung eines Tempels der Flore wählen, oder die Musen zwischen die Ruinen von Palmyra versetzen. –
Die Candelabres, Blumenvasen, so wie alle übrgen Gegenstände der Tafel-Verzierung müssen nach der Simetrie und in gehöriger Entfernung von einander stehen, um nicht als Ueberladung das Auge zu beleidigen.
Lauter Bedingnisse, die eine zu kleine Dimension der Tafel unstatthaft machen, und der Eleganz des Gastmahls schaden würde. –
Theils um den Glanz und die schöne gewirkte Bildnerei des damastnen Tafeltuchs zu heben, und auch zugleich das Feststehen der Gläser und Teller zu sichern, ist es wohlgethan, die Tafel mit einer Decke von ordinärem wollenen Tuch zu belegen, ehe das Tafeltuch aufgebreitet wird.
Jedes Couvert besteht aus Teller, Messer, Gabel und Löffel. –
Auf den Teller wird Brod und Semmel oder sogenanntes Franzbrod nebst einer zierlich gebrochenen Serviette gelegt.
Vor jedes Couvert wird ein Weinglas und ein Wasserglas gestellt.
Zwischen zwei Couverts wird ein Salz- und Pfefferfäßchen gesetzt.
Für jeden Gast wird eine Maasbouteille mit dem in der Gegend üblichen Tischwein nach dem Wunsche eines Jeden aufgesetzt, gewöhnlich Würzburger, Rheinwein, Mosel- oder Forsterwein, wenn weißer, und Bordeaux Tavel oder Roussillon, wenn rother begehrt wird.
Die Flaschen müssen jedesmahl entkorkt und der Pfropf nur leicht wieder darauf gesteckt seyn.
Zwischen zwei Couverts wird eine Cristall-Caraffe mit Wasser gestellt. –
Nach der Suppe erhält jeder Gast einen reinen Löffel, so wie bei dem zweiten Gang ein frisches Besteck an Messer, Gabel und Löffel. Bei dem dritten Gang, dem Dessert, werden die silbernen Teller, so wie Messer, Gabel und Löffel, auch die Salzfäßchen weggenommen; jeder Gast erhält einen Teller von Porzellan, so wie ein kleineres Besteck zum Dessert.
Die Bedienung muß immer hinlänglich mit Tellern versehen seyn, um bei jedem Gericht damit wechseln zu können und in vorkommenden Fällen solche gleich bei der Hand zu haben; auch muß jeder bei der Aufwartung Angestellte reichlich mit reinen Tellertüchern und Aufwartservietten versehen werden, damit nichts mit bloßen Händen überreicht werden darf, welches höchst unanständig ist. –

Das waren nun etwa 2.000 Jahre Tischzuchten.  –

Und was soll man sagen?

Die Menschen haben es noch immer nicht gelernt die Ellbogen von Tisch zu nehmen.


[1] Das gelehrte Teutschland oder Lexicon der jetzt lebenden Teutschen Schriftsteller, angefangen v. Georg Christoph Hamberger, fortgesetzt von Johann Georg Meusel, Bd. 22, 2. Lief., bearb. u. hg. v. Johann Wilhelm Sigismund Lindner, 5. verm. u. verb. Aufl. Lemgo 1831, S. 417. Online Ressource: https://books.google.de/books?id=iTk2AAAAIAAJ&printsec=frontcover&hl=de#v=onepage&q&f=false

[2] François le Goullon : Der elegante Theetisch, Weimar; Online-Ressource: https://reader.digitale-sammlungen.de/de/fs1/object/display/bsb10297163_00005.html

[3] Auszüge aus: François le Goullon: Der neue Apicius oder die Bewirtung vornehmer Gäste, Weimar 1829; Online-Ressource: https://digital.slub-dresden.de/werkansicht/dlf/173820/1/0/

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